Apoyando un pie en una rama baja y robusta y agarrando otra con la mano, Ali Kolin trepa por un olivo que crece en la ladera de un valle cerca de Baanoub, un pequeño pueblo de las montañas al norte de Saida.
Pronto llega a la mitad del camino, de pie y cómodamente agarrado al árbol con una mano. Con un palo largo en la otra, empieza a golpear sus ramas. Con cada golpe, las aceitunas caen al suelo, aterrizando suavemente sobre un gran trozo de lona blanca.
“Cada estación del campo tiene su propio sonido. Eso es lo bueno de la cosecha”, dice Yasmina Zahar, que gestiona el olivar con su marido.
“La recogida de flores es silenciosa; las máquinas que se utilizan para el aguacate y la granada son ruidosas, pero las aceitunas hacen un sonido distinto al caer al suelo”, explica.
Está de pie junto al árbol donde Ali está cosechando con su hermano y dos hombres más jóvenes, todos ellos golpeando las aceitunas o recogiendo las que caen al suelo. Coge una caja que aún no está llena de aceitunas. Otra mujer, Ahlam al Aqraa, que trabaja con Yasmina en los campos, la coge por el otro lado. Juntas, la llevan a otra parte del olivar.
“Llevamos un poco de retraso con la cosecha. A causa de la guerra, muchos trabajadores se marcharon y tuvimos que buscar gente para sustituirlos”, dice Yasmina.
Cuando llegan con las aceitunas, vacían la caja en una mesa con largas varillas metálicas que van de un extremo a otro, creando estrechas aberturas por las que caen pequeñas ramas y hojas. Clasificar las aceitunas es el último paso antes de llevarlas a la prensa para hacer aceite.
“También retiramos las aceitunas malas o dañadas y separamos las pequeñas que utilizaremos para encurtir”, explica Yasmina.
Detrás de las mujeres hay varios árboles aún por cosechar, todos ellos con la misma corteza plateada y brillante y las hojas típicas de los árboles de la familia de las oleáceas. Algunos de los árboles del terreno, que Yasmina y su marido alquilan a un monasterio cercano, son de plantación reciente, mientras que otros existen desde hace cientos o incluso miles de años.
“Es difícil saber la edad exacta de los olivos. Pero todos los vestigios de esta región se remontan a las épocas romana, fenicia y bizantina”, afirma Yasmina.
El olivo es uno de los árboles más importantes del Mediterráneo, una región caracterizada por veranos calurosos y secos e inviernos suaves, exactamente el tipo de clima que adoran los olivos. El árbol es originario de esta zona. Los estudios, incluidos los que analizan los registros históricos de polen, muestran que el cultivo del olivo tuvo lugar por primera vez en el Levante meridional, que abarca el sur del Líbano, Jordania y Palestina, alrededor del año 6500 a.C. Varios siglos más tarde, se empezó a cultivar también en la cercana Creta. Aún no está claro si las plántulas y los conocimientos se propagaron a la isla griega desde el Levante o si el cultivo apareció en ambos lugares de forma independiente. En cualquier caso, fue desde estos dos lugares desde donde se extendió la horticultura del olivo por todo el Mediterráneo.
Los análisis del suelo muestran que los olivos crecían en Tiro, la principal ciudad costera del sur del Líbano, hace ya 7.700 años, antes de que se fundara la ciudad. Un olivar del pueblo de Bechaale, en el norte del Líbano, tiene árboles de unos 6.000 años; en otros lugares del Líbano se pueden encontrar olivos que datan de antes del año cero.
“El olivo es un árbol que no muere. Pienso en todo lo que han soportado estos árboles. Ocupaciones, calamidades, guerras, incendios, terremotos. Y siguen aquí”, afirma Yasmina.
Líbano tiene entre 12 y 15 millones de olivos, que crecen en arboledas y huertos de norte a sur. Estas plantaciones ocupan al menos una quinta parte de las tierras agrícolas del país, lo que convierte al olivo en el cultivo más extendido por superficie. Y proporcionan ingresos a más de 110.000 agricultores y productores.
“Me encantan mis olivos. Siempre que cosecho durante el día, me voy a dormir soñando con cosechar por la noche. Así es como me preocupo por ellos”, dice Georgette el Hajj, una olivicultora del pequeño pueblo de Qouzeh, en el sur del Líbano.
Está sentada en el porche del apartamento de su hijo en Hazmieh, a las afueras de Beirut, donde vive desde que comenzaron los ataques israelíes contra el sur del Líbano en octubre de 2023. Ha pasado más de un año desde la última vez que vio su tierra.
“Mi marido falleció hace unos años. Si hubiera estado vivo, no me habría ido del pueblo. Pero mis hijos no querían que me quedara allí sola”, dice.
Va a la cocina a por clementinas, manzanas y un cuchillo, y las trae a la mesa. Un hombre se sienta en una de las sillas: es Simon Felfle, vecino de Georgette en Qouzeh y miembro, como ella, de la cooperativa agrícola del pueblo. Ha venido a darle un poco de zaatar que acaba de recoger en Qouzeh. “Fui uno de los últimos en abandonar el pueblo”, dice.
“Nos hemos acostumbrado a las guerras. Al principio, cuando sólo intercambiaban misiles, era manejable. Pero cuando se intensificó hasta convertirse en una invasión, tuve que marcharme”. Los dos empiezan a hablar de Qouzeh, donde Georgette vive desde el año 2000. Junto con su marido, cuya familia es del pueblo, se trasladó allí después de que el sur se liberara de la ocupación israelí en 2000.
“A mi marido le gustaba mucho la idea de trabajar la tierra. Me dijo que íbamos allí con un propósito. Fue como una bendición para nosotros”, dice. Al principio, tuvieron que trabajar duro para quitar las rocas de la tierra y preparar el terreno. Los campos llevaban años abandonados.
“No fue fácil. Pero cuando llegamos allí y empezamos a trabajar junto a todos los habitantes del pueblo, me enamoré del lugar”, dice Georgette. En 2004 y 2005 plantaron nuevos olivos junto a los que ya había en el terreno. También plantaron pinos, algarrobos, almendros e higueras, así como zaatar y uvas.
“En la guerra de 2006 se destruyeron muchos árboles. Tardamos mucho tiempo en recuperarnos de esa pérdida”, dice Georgette. “Hemos sufrido mucho en el sur. Tuvimos que abandonar nuestras tierras en 2006 y nuestras casas sufrieron daños. Ahora, volvemos a pasar por lo mismo”.
Durante dos años seguidos, Georgette no ha podido cosechar sus aceitunas. Simon sólo pudo cosechar algunas en 2023, de árboles que crecían cerca de su casa. “Cuando no puedes cosechar, pierdes todas las aceitunas que quedan en los árboles. Y si tus campos se ven afectados por los ataques, tienes que podar las ramas dañadas y quemadas para salvar los árboles”, dice.
La producción de aceitunas del sur del Líbano, que representa el 38% de toda la producción libanesa, se ha visto muy afectada por la guerra. El ejército israelí ha atacado tanto las tierras como las instalaciones de procesamiento de aceitunas. El 15 de octubre de 2024, su portavoz lanzó una advertencia directa a la población, diciéndoles que no fueran a sus campos de olivos en el sur. George Mitri, director del programa de Tierras y Recursos Naturales de la Universidad de Balamand, afirma que esta temporada se ha perdido alrededor del 22% de la producción libanesa de aceite de oliva. Ha estado vigilando la destrucción de tierras en el sur, incluidos los daños a bosques, praderas y campos.
“El total de tierras dañadas que hemos evaluado y cartografiado es de unas 5.745 hectáreas”, afirma. “Los olivos se incendian con mucha facilidad. Los llamo árboles monumentales porque sobreviven mucho tiempo. Son como reliquias. Y ahora los ves arder en sólo unos segundos”.
En Baanoub, que se encuentra justo en el límite de la gobernación del sur del Líbano (o muhafaza), Yasmina y su marido pudieron cosechar sus aceitunas tanto en 2023 como en 2024.
“Estamos en el límite del lugar donde la gente pudo cosechar en 2024. Más al sur, muy pocos pudieron recoger sus aceitunas”, dice. Junto con Ahlam, ha llenado varias cajas grandes con aceitunas limpias y clasificadas. Están apiladas unas encima de otras en el suelo, a la espera de ser llevadas a la prensa. Dos perros que viven en la granja, uno blanco y otro gris, duermen a la sombra.
La mayoría de las aceitunas tienen un ligero tinte negro. Otras son verdes y empiezan a oscurecerse. A Yasmina le gusta mezclar aceitunas de distintos árboles cuando elabora aceite de oliva, ya que cada variedad aporta un sabor diferente. “Las aceitunas negras suelen ser más dulces. Las verdes dan un aceite fuerte y ligeramente picante”, dice. “Las aceitunas cambian de color como signo de maduración. Algunas cambian de verde a negro, otras de amarillo a verde”.
En poco tiempo, todas las aceitunas de la mesa han sido limpiadas y clasificadas. Yasmina y Ahlam cogen una caja vacía y se dirigen al otro extremo del olivar, donde los demás están cosechando, para recoger más. Zahreddine Kolin, el hermano menor de Ali, está recogiendo las aceitunas que han caído al suelo. Agarra un extremo de una gran lona y la levanta, de modo que todos los frutos se acumulan en el centro. A continuación, comienza a transferirlos a las cajas.
Este es el primer año que Zahreddine y Ali trabajan con Yasmina. Los hermanos son originarios del Kurdistán sirio y llevan muchos años viviendo y trabajando en el Líbano. Cuando comenzó la guerra, perdieron sus empleos y todas sus pertenencias. “Vivíamos en un pueblo cerca de Bint Jbeil. Yo trabajaba en la construcción, conduciendo un camión. Cuando comenzaron los ataques en el sur en 2023 tuvimos que huir. Fuimos a Burj Rahhal, cerca de Tiro, y nos quedamos allí varios meses”, cuenta Zahreddine.
“Pero luego esa zona también se volvió insegura, así que tuvimos que marcharnos una vez más. Nos fuimos con nuestros hijos en nuestras motos. Lo dejamos todo atrás”, cuenta. Uno de los jóvenes que trabaja con los hermanos, vestido con zapatillas deportivas y vaqueros, trepa rápidamente a lo alto de un árbol. En cuanto llega arriba, empieza a golpear las ramas. Con cada golpe, cae al suelo un puñado de aceitunas.
Las aceitunas de Yasmina y su marido son de dos variedades: smoukmouki y souri. Las aceitunas souri son comunes en el Líbano, Jordania y Palestina, y se dice que reciben su nombre de la ciudad de Tiro (llamada Sour en árabe). Muchos agricultores libaneses también cultivan variedades llamadas ayrouni, shatawi, shami y baladi, y las llamadas aceitunas teliene, italianas.
Georgette dice que la mayoría de la gente en Qouzeh cultiva aceitunas baladi, es decir autóctonas. De ahí su nombre, ya que baladi en árabe significa local. “Son fáciles de cosechar, no como las aceitunas teliene, que son difíciles porque hay que recoger cada aceituna por separado”, dice. Tanto ella como Simon dicen que el aceite de oliva del sur del Líbano sabe mejor que el de otras regiones. “El aceite de oliva del sur es realmente especial. Creo que tanto el suelo como el clima influyen”, afirma Georgette.
Incluso dentro de la misma región, explica, los árboles que crecen en diferentes lugares producen diferentes tipos de aceitunas. Las aldeas alrededor de Qouzeh, por ejemplo, tienen todas sus propias características.
“Naqqoura no está lejos de Qouzeh. Pero los pueblos que hay entre ambos tienen aceitunas con un sabor diferente al de las nuestras. Por ejemplo, las de Yarin son muy verdes, casi como si las hubieran teñido”, dice Georgette.
Durante la guerra, su familia no ha podido elaborar su propio aceite de oliva. Lo echan mucho de menos. “Ahora, cuando mis hijos quieren comer labneh, no encuentran un aceite tan bueno como el nuestro”, dice.
El aceite de oliva es un ingrediente esencial de la cocina libanesa, al igual que en todas las dietas del Mediterráneo. La región alberga el 95 % de la superficie total de cultivo de olivos del mundo, y pocos platos típicos mediterráneos pueden prepararse sin utilizar aceite de oliva. Esta práctica se remonta a los albores de la historia: los descubrimientos arqueológicos de prensas y morteros de piedra demuestran que las aceitunas se han utilizado y consumido de forma similar durante milenios.
El olivo siempre ha tenido una gran importancia simbólica. Desde la mitología griega, las aceitunas han simbolizado la paz, la victoria y la vida. Homero mencionó las aceitunas tanto en su Odisea como en su Ilíada (donde describió el aceite de oliva como «oro líquido»).
Los antiguos egipcios utilizaban el aceite para sus procedimientos de momificación, mientras que los atletas de Olimpia se lo aplicaban en el cuerpo en forma de masaje y, en caso de victoria, eran coronados con guirnaldas de olivo.
Quizás la leyenda más conocida de todas sea la de Atenea, la diosa griega que ganó un concurso contra Poseidón por la ciudad que ahora lleva su nombre. Después de plantar un olivo en la cima de la Acrópolis, que se dice que todavía crece allí hoy en día, los habitantes de la ciudad la eligieron como su deidad protectora, por encima del dios del mar y las aguas. En la Antigua Grecia, había olivos de propiedad estatal que se creía que se habían propagado a partir del árbol original de Atenea. Cualquiera que los arrancara era castigado con el destierro de la ciudad.
Dado el arraigo del olivo en la región, ha sido durante mucho tiempo un tema principal del arte y la poesía de la resistencia palestina. Mahmoud Darwish se refiere a él como «la modesta dama de la ladera» y «una hermana amistosa de la eternidad, vecina del tiempo». Palestina está inscrita como «tierra de olivos y viñas» en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO. Las aceitunas también son frutos importantes en la cultura judía de la región, ya que se llevaban como ofrendas a los templos junto con cultivos como el trigo, la cebada, los dátiles y las granadas.
Georgette, en su terraza de Hazmieh, sigue hablando de los olivos de su tierra y de lo que significaban para su marido. Antes de fallecer, cuando necesitaba un bastón para caminar y finalmente una silla de ruedas, seguía insistiendo en ir al campo a tomar su café. “Una vez, durante el primer año después de comenzar la quimioterapia, se cansó tanto que se quedó dormido bajo los árboles. Le encantaba trabajar la tierra y nos contagió a todos su amor por ella”, cuenta. “Cuando falleció, sentí como si los olivos estuvieran de luto. Se veía lo tristes que estaban. Antes de su muerte, daban más fruto y estaban en mejor estado”.
Saca su teléfono y muestra una foto de ella y su difunto marido, sentados uno al lado del otro en un tractor, contemplando sus campos. Ha añadido un marco a la imagen, con pequeños corazones de colores. También hay fotos de su hija, que se quedó en el pueblo donde ella vive, en el sur, cuidando de los animales —cerdos, vacas, un caballo e incluso palomas— que buscaron refugio cuando la guerra se recrudeció.
Parte de la guerra de Israel ha consistido en destruir por completo las aldeas y las tierras cercanas a la frontera. Al principio de la guerra, la región fue bombardeada con fósforo blanco, una sustancia que tiene efectos a largo plazo en el medio ambiente, incluida la contaminación del suelo, lo que provoca una disminución de la fertilidad. Varias organizaciones, entre ellas Human Rights Watch, Amnistía Internacional y la ONU, han documentado el uso de esta sustancia por parte de Israel en el sur del Líbano. “Ahora la gente duda a la hora de comprar y utilizar aceite de oliva del sur debido a esto. En nuestro pueblo no hubo contaminación por fósforo blanco, pero sigue habiendo preocupación”, afirma Simon.
Qouzeh se encuentra a poca distancia en coche de Aita ash Shaab y Ramiyeh, ciudades fronterizas que han sido casi completamente destruidas por Israel. Balakrishnan Rajagopal, relator especial de la ONU sobre vivienda, ha declarado que la demolición de aldeas en el sur del Líbano por parte del ejército israelí, al igual que su destrucción en Gaza, equivale a un “domicidio”, es decir, la destrucción deliberada y sistemática de hogares y viviendas.
En Palestina, la destrucción por parte de Israel del patrimonio olivarero del país ha sido bien documentada, tanto en años anteriores como durante la actual guerra en Gaza.
“Si fuera y encontrara mis árboles quemados, no podría ni siquiera empezar a describir lo profundamente triste y decepcionada que me sentiría, sabiendo todo el esfuerzo que he dedicado a cuidarlos”, dice Georgette. Tanto ella como Simon han visto cómo su tierra natal era destruida anteriormente. La casa familiar de Simon ya fue dañada y reconstruida hace veinte años.
“Las generaciones mayores se comprometieron a restaurar sus casas para mantener vivo el legado familiar”, afirma. Los padres y abuelos de Georgette abandonaron el sur debido a la mala situación durante los años de ocupación. “Esa generación abandonó el pueblo y se trasladó a Beirut. Al principio no querían marcharse, pero luego encontraron trabajo en la ciudad y se quedaron allí, por lo que el pueblo se fue reduciendo cada vez más”, explica. “Por eso decidimos crear nuestra cooperativa ahora, para ayudar a la gente a quedarse en el pueblo”.
Cae la tarde en las tierras de Baanoub y la cosecha de hoy ha terminado. Yasmina, Ahlam, Zahreddine y los demás aún tienen mucho trabajo por delante antes de que todos los árboles estén cosechados, y planean retomar la tarea a la mañana siguiente. Por ahora, pesan cada caja de aceitunas clasificadas en una balanza y las cargan en la parte trasera del coche de Yasmina. Las aceitunas deben llevarse lo antes posible a la almazara más cercana para producir aceite de la mejor calidad. El Líbano cuenta con cientos de almazaras (544 según un informe sectorial de 2017), por lo que la mayoría de los olivareros tienen una en sus proximidades.
“El último proceso de limpieza lo realiza una máquina en la prensa. Elimina las aceitunas secas o dañadas. Al final, sesenta kilos de aceitunas dan una botella de aceite”, dice Yasmina.
“Mis favoritas son las aceitunas verdes, las que crecen en los árboles viejos de nuestras tierras altas. Siempre hago un poco de aceite utilizando solo esas aceitunas”, dice. “El aceite de oliva es lo que se utiliza para conservar y prolongar la vida. Tiene que ver con la transmisión y la supervivencia. El olivo es un árbol esencial. Se obtienen frutos comestibles y aceite, y se pueden hacer cosas con las hojas y la madera. Se puede vivir durante años con esto”.
Este artículo se publicó originalmente en inglés y en árabe en Land Stories (un proyecto de Jibal) en diciembre de 2024.